甜麵包

我第一次吃甜麵包在Les Nomades在芝加哥。我和另一位廚師朋友在肯德爾學院（Kendall College）進行繼續教育課程，當然，作為我們的教育的一部分，我們不得不用餐！甜麵包是12個課程5，在菜單上的所有菜肴中，這是我最期待的呼吸。這將是奇妙的還是奇怪的？它帶著華麗的焦糖化到達桌子，在野生蘑菇上加入了足夠的意大利調味飯。它在外麵很鬆脆，內部令人垂涎的嫩味，帶有微妙的甜味，與我曾經吃過的其他任何東西都不一樣……。我喜歡它！

甜麵包品種

甜麵包是小牛肉，年輕牛肉，羊肉和豬肉的胰腺和胸腺。胸腺（也稱為法語中的喉嚨甜麵包或“峽穀”）具有細長的形狀，而胰腺（心髒或胃甜麵包，法語中的“ Noix”）更大，並且具有橢圓形的形狀。大多數人認為心髒甜麵包由於其更大的尺寸，精致的味道和更堅固而乳脂狀的質地而被認為是更加珍貴的。有人說，喉嚨甜麵包的風味少於心髒甜麵包。

大多數廚師認為牛奶喂養的小牛肉或年輕小牛的甜麵包是最好的。那些來自年輕羊羔的人也很不錯，盡管它們小得多，而且味道少於小牛肉甜麵包。豬肉甜麵包應該來自仔豬，否則它們的味道濃鬱，牛肉的甜麵包比小牛肉或小牛的肉更堅硬。

甜麵包由於其有趣的風味和無與倫比的質地而受到各種美食的廚師的極大尊敬。而且，說實話，許多廚師都喜歡“愛的勞動”，將他們從萬聖節的雜耍轉變為超然的東西。

烹飪甜麵包

甜麵包非常通用，可以烹飪並提供多種方式。但是，無論您的最終烹飪方法如何，所有甜麵包都使用相同的初始準備。首先，必須將它們浸泡在冷水中（一些廚師使用酸水）至少幾個小時，並且必須更換幾次水（許多廚師在此步驟中最多可以24小時）。該過程稱為“脫土”，非常重要，因為它消除了組織中的雜質和血液，從而產生了溫和的風味和白色的產品。

第二步是將它們捆綁。根據您的最終準備，您可能會做一個簡單的布蘭奇，以冷水，法院bouillon或庫存說明。將它們輕輕煮沸，去除並在冰水中衝擊。這個過程進一步消除了雜質，並將甜麵包公司的企業更容易，使下一步更加輕鬆。

第二步的一種更現代的方法由廚師羅伯特·西梅林克（Robert Simmelink）誰使用Heston Blumenthal的程序。將甜麵包浸入鹽水或牛奶中過夜。然後在149°F的組合烤箱中煮熟並煮2小時，然後在冰水中冷卻。在這一點上，它們真的很容易清潔。

第三步是去除任何磨碎或靜脈，然後輕輕去除厚的膜。您將要在此過程中使用雙手，而不是鉗子或任何其他工具，因為您需要保持溫和。

“初始準備”的最後一部分是按下甜麵包。並非所有廚師都這樣做，因此它取決於您的最終準備和所需的完美程度。要按下甜麵包，將它們單層放在紙鍋或其他淺鍋上的無棉絨毛巾上。用另一個濕毛巾蓋住，頂部蓋上與第一個鍋相等的鍋。將一個或兩個＃10罐（或大約3 - 8磅）放在頂部，放在冰箱中2-24小時（按厚度約為¾”）。

現在完成了最初的準備工作，您可以做飯了！因為它們是如此的通用性，所以您有許多流行的烹飪選擇……它們是常規的：烤，炒，油炸，烤或偷獵。一旦掌握了初始準備方法，世界就會在您使用不同的應用程序和演示文稿時成為您的舞台。

可以將甜麵包切成薄片並添加到沙拉中，用作簽名開胃菜或Entrée，三明治，娛樂性的Bouche，Pates，Terrones，Canapes，Canapes，香腸或其他您可以夢dream以求的其他混合物的主要成分。

采購注意事項

采購甜麵包，尤其是對於家庭廚師，可能是一個挑戰。首先聯係您當地的屠夫或清真肉類市場，看看它們是否攜帶甜麵包。如果沒有，他們也許可以為您特別訂購。另請注意，羊肉甜麵包很小，因此請驗證可用的多少。小牛肉甜麵包似乎更容易找到，而且它們更大，因此獲得所需的數量並不難。

新鮮的甜麵包應稍微濕潤，並覆蓋著光滑的膜。選擇白粉紅色，​​豐滿和堅固的甜麵包。來自老動物的甜麵包比幼小動物的甜麵包要紅。通常可以從牛肉供應商或專業肉類市場中獲得小牛肉，小牛和牛肉餅，但是羊肉和豬肉甜麵包通常需要特殊訂單。由於甜麵包是器官肉，它們非常易腐爛，需要在購買後24小時內煮熟，以獲得最佳效果。凍結不是一種選擇 - 它們太微妙了，它們的簽名質地將被毀了。

甜麵包被認為是通往內髒的門戶，第一個咬傷是最甜的。嚐試它們後，您也會考慮冒險進入其他內髒。

推薦食譜

烤甜麵包和蘋果木煙熏培根-法國洗衣店在家
炸甜麵包和胡蘿卜沙拉-通過認真的飲食
甜麵包lyonnaise-由廚師馬克·沙利文（Mark Sullivan）

食譜資源

• 法國洗衣店托馬斯·凱勒（Thomas Keller）
• 胖鴨赫斯頓·布盧門塔爾（Heston Blumenthal）
• 專業烹飪韋恩·吉斯倫（Wayne Gisslen）
• 新的專業廚師由中央情報局

網站遷移之前的評論

添加評論！